一. 白酒中常見的醇類?

01.甲醇?

甲醇的前提物質(zhì)為果膠，在各種不同的釀酒原料中或多或少均含有果膠，果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物，在微生物（如黑曲霉）的果膠酶或熱的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。

02.高級(jí)醇?

高級(jí)醇包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異丁醇等。白酒中的雜醇油就是這些高級(jí)醇組成的混合體，以異丁醇和異戊醇為主，其溶于高濃度的乙醇而不溶于低濃度的乙醇和水，并呈油狀。

（1）由氨基酸脫氨、脫羧，生成比氨基酸分子少一個(gè)碳原子的高級(jí)醇，這種反應(yīng)在酵母菌細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行。

（2）由代謝生成丙酮酸，丙酮酸與氨基酸作用，生成另一種氨基酸和另一種有機(jī)酸（α—酮酸）；該有機(jī)酸脫羧變成醛，再還原成高級(jí)醇。

03.多元醇?

微生物在好氣條件下發(fā)酵可生成多元醇。多元醇在白酒中呈甜味，白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味極濃。多元醇在酒內(nèi)可起到緩沖作用，使酒體更加豐滿醇厚。低溫發(fā)酵有利于這些醇甜物質(zhì)的生成，發(fā)酵緩慢、延長(zhǎng)發(fā)酵期等措施，都有利于多元醇的生成和積累。

（1）甘油（丙三醇）

甘油是糖代謝過程中由磷酸二羥基丙酮，加氫還原成磷酸甘油，再去磷酸得到。

丙三醇可增加酒的醇甜味，使酒體豐滿醇厚。糟醅中蛋白質(zhì)含量越多，溫度及pH值越高，則甘油的生成量也越多，主要產(chǎn)于發(fā)酵后期。一般低溫入窖、緩慢發(fā)酵有利于甘油的生成。

（2）甘露醇

甘露醇的生成是由霉菌作用完成的，某些混合型乳酸菌也可利用己糖產(chǎn)生甘露醇。

（3）2,3-丁二醇

2.3-丁二醇是二元醇，主要由細(xì)菌利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生。

二.酯類物質(zhì)的感官特征?

1.甲醇:溫和的乙醇?xì)馕叮碳?，灼燒?

2.正丙醇:似醚臭，刺激，有苦味

3.正丁醇：有溶劑樣氣味，刺激，稍澀苦

4.仲丁醇:具有強(qiáng)的芳香味，爽口，味短

5.異丁醇:微弱戊醇味道，苦味

6.正戊醇:略有奶油味，灼燒味，略小于酒精氣味

7.β-苯乙醇:甜香氣，似玫瑰氣味，氣味持久，微甜，帶澀